揭示壳寡糖与肌原纤维蛋白互作减轻鱼糜制品中“鱼腥味”的机制
导读
2025年3月8日，华中农业大学硕士研究生杨慧芳（第一作者），湖北大学安玥琦副教授（通讯作者）在《Food Hydrocolloids》（Q1，IF=11）上在线发表题为“Mitigating fishy odor in surimi gels: Interactions between myofibril proteins and chito-oligosaccharides”的研究性论文。
该研究在鱼糜制品中加入不同浓度壳寡糖（0 wt%、0.5 wt%、1 wt%、1.5 wt%和2 wt%），通过电子鼻、固相微萃取（SPME）结合感官评价，明确了各组样品的气味轮廓，并发现1 wt%壳寡糖添加量的鱼糜制品具有最弱的“鱼腥味”。进一步地，以1 wt%壳寡糖和肌原纤维蛋白构建模拟释放体系，发现壳寡糖能增强肌原纤维蛋白对醛类腥味物质的吸附作用，减少体系中醛类腥味物质的释放量，并采用拉曼光谱、内源性荧光与荧光猝灭等分析方法，揭示了壳寡糖与肌原纤维蛋白互作减轻鱼糜制品中“鱼腥味”的机制。
研究亮点
1 wt%添加量的壳寡糖能够显著减小鱼糜凝胶中腥味的释放。
肌原纤维蛋白与挥发性醛类相互作用受壳寡糖浓度的影响。
1 wt%添加量的壳寡糖通过化学吸附和增强鱼糜制品凝胶网络结构吸附异味。
2 wt%添加量的壳寡糖通过自身黏附作用吸附鱼糜凝胶中醛类物质。
研究结论
本研究揭示了壳寡糖在减轻鱼糜凝胶腥味方面的作用机理。研究结果表明，壳寡糖加入后鱼糜制品的白度值和持水性略有下降，但仍在可接受范围内，且鱼糜制品的质地特性随着壳寡糖添加量（0-2 wt%）的增加而增加。在挥发性化合物的浓度方面，壳寡糖的添加显著减少了鱼糜制品中鱼腥味醛类物质的释放量，且其对鱼腥味的减少程度与壳寡糖的添加量有关，1 wt%壳寡糖添加量的鱼糜制品中具有最弱的鱼腥味。此外，壳寡糖作用于肌原纤维蛋白影响腥味吸附的机制与其浓度有关，当壳寡糖添加量在0-1 wt%的范围时，壳寡糖会直接与醛类物质发生化学吸附反应，或通过静态淬火来改变肌原纤维蛋白的凝胶网络结构吸附醛类物质。然而，高浓度的壳寡糖（1.5-2 wt%）会挤压凝胶网络结构，使二硫键发生断裂，同时在肌原纤维蛋白周围形成一层粘膜，通过物理吸附减少醛类物质释放。本研究证明了壳寡糖对减轻鱼糜凝胶中鱼腥味的积极作用，为其在鱼糜产业中的应用提供了理论参考。
图文赏析
图形摘要
杨慧芳，华中农业大学食品科学技术学院2025届硕士研究生，导师为熊善柏教授，主要研究方向为水产品加工与风味品质调控，参与国家自然科学基金青年项目1项和湖北省自然科学基金青年项目1项。江南大学食品学院2025年拟录取博士研究生。
安玥琦，湖北大学健康科学与工程学院专任教师，楚天学子。博士毕业于华中农业大学食品科技学院，师从熊善柏教授，主要研究方向为水产品加工与风味品质调控，主持国家自然科学基金青年项目1项和湖北省自然科学基金青年项目1项。攻读博士期间（2017年至2019年），受国家留学基金委资助赴美国俄勒冈州立大学Michael Qian教授团队进行联合培养，掌握了国际先进的食品风味分析技术。已发表研究论文20余篇，申请国家发明专利4件。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111200
